Bột ngọt hay còn gọi là bột ngọt, tên tiếng anh là monosodium glutamate. Bột ngọt là muối natri của axit glutamic. Bột ngọt dễ dàng hòa tan trong nước, phân hủy thành natri và glutamat tự do.
Axit glutamic hoặc glutamate là một axit amin rất phổ biến trong nhiều loại protein thực vật và động vật. Theo tác giả của lịch sử thực phẩm và khoa học thực phẩm Harold McGee trên chương trình truyền hình PBS nổi tiếng The Mind of a Chef (Mỹ), chúng ta thích ăn cà chua vì cà chua có nhiều glutamate hơn rau. các loại củ khác. Quá trình nấu ăn phân hủy protein thành nhiều axit amin bao gồm glutamate.
Glutamate có thể tồn tại trong một số thực phẩm có nguồn gốc tự nhiên.
Axit glutamic là một axit amin không thiết yếu, mà cơ thể con người có thể tự sản xuất mà không cần lấy từ thức ăn. Cơ thể cũng không thể phân biệt giữa hai loại axit glutamic có sẵn tự nhiên trong thực phẩm và axit glutamic đã qua chế biến được thêm vào thực phẩm dưới dạng bột ngọt, khi tính chất hóa học của hai loại này tương tự nhau.
Trong cơ thể con người, axit glutamic thực hiện nhiều nhiệm vụ như hình thành protein. Axit glutamic là một trong 20 axit amin tạo nên protein của cơ thể. Ngoài ra, axit glutamic còn là tiền thân của axit gamma-aminobutyric (GABA), một chất dẫn truyền thần kinh có nhiều trong hệ thần kinh. GABA đóng một vai trò quan trọng trong việc giảm căng thẳng hoặc báo hiệu chúng ta bình tĩnh hơn.
Bột ngọt có màu trắng, sáng như muối. Năm 1908, một giáo sư tại Đại học Tokyo (Nhật Bản) lần đầu tiên chiết xuất bột ngọt từ rong biển.
Hiện nay, bột ngọt thường được sản xuất bằng cách lên men tinh bột, đường mía hoặc mật mía. Quá trình lên men tương tự như được sử dụng để làm giấm, rượu vang và sữa chua. Quá trình này tạo ra bột ngọt tự nhiên, sau đó được tinh chế và sấy khô. Cấu trúc tinh thể tạo thành sẽ dễ dàng hòa tan trong quá trình nấu nướng, làm tăng hương vị món ăn.
(Ảnh: UVA Health)
Bột ngọt có mã E621 trong ngành thực phẩm. Ngoài ra, bột ngọt còn có các mã khác từ E620 đến E625:
– E620: axit glutamic (axit glutamic)
– E621: natri glutamat (bột ngọt)
– E622: kali glutamat (mono kali glutamat)
– E623: canxi diglutamate (canxi diglutamate)
– E624: amoni glutamat (monoamoni glutamat)
– E625: magiê diglutamate (magiê diglutamate)
Theo một nghiên cứu năm 2017, con người chúng ta đã sử dụng bột ngọt để tạo hương vị cho món ăn trong hơn 100 năm. Một số người trong văn hóa Nhật Bản coi bột ngọt (hay umami) là một trong năm vị cơ bản trong khoa học thực phẩm (bốn vị còn lại là ngọt, chua, mặn và đắng). Nhiều món ăn đặc sản ở Nhật Bản, Trung Quốc và Nam Á sử dụng bột ngọt.
Theo một nghiên cứu năm 2018, bột ngọt có thể có trong các loại thực phẩm sau:
Một số thực phẩm chế biến sẵn có chứa bột ngọt (Ảnh: Youtube)
Theo phân loại của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm Hoa Kỳ (FDA), MSG là một phụ gia thực phẩm “thường được công nhận là an toàn (GRAS). Tuy nhiên, việc sử dụng MSG vẫn còn gây tranh cãi, vì vậy FDA yêu cầu các nhà sản xuất ghi MSG trên bao bì nếu thức ăn có chứa bột ngọt.
Tương tự như FDA, các cơ quan y tế lớn trên thế giới như Ủy ban Chuyên gia về Phụ gia Thực phẩm của FAO và WHO-JECFA, Hiệp hội An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đều coi bột ngọt nói chung là an toàn. .
Theo Medical News Today, không có đủ bằng chứng để chứng minh mối liên quan giữa việc tiêu thụ bột ngọt và các phản ứng phụ được báo cáo. Các nhà nghiên cứu không thể kết luận chính xác rằng MSG đã gây ra phản ứng trong các báo cáo này.
Theo một cuộc điều tra của Liên đoàn Hiệp hội Hoa Kỳ về Sinh học Thực nghiệm (FASEB) về các phản ứng có hại khi dùng MSG, tác dụng phụ có thể chỉ xảy ra ở những người có cơ địa nhạy cảm và những người tiêu thụ hơn 3 gam bột ngọt mà không có thức ăn.
Một khẩu phần bột ngọt điển hình chỉ chứa 0,5g bột ngọt, vì vậy các tác dụng phụ sau bữa ăn tiêu chuẩn khó xảy ra.
Các cơ quan y tế lớn của Mỹ và thế giới như FDA, JECFA, EFSA định nghĩa lượng bột ngọt có thể chấp nhận hàng ngày là 30mg / kg thể trọng mỗi ngày (tính ra là 1,5g / ngày đối với người nặng 50 kg). Mức này cao hơn nhiều so với lượng bột ngọt bạn sẽ tiêu thụ trong một chế độ ăn uống bình thường.
Lần đầu tiên bột ngọt được coi là có khả năng gây hại cho sức khỏe con người là trong một bức thư mà bác sĩ Trung Quốc Robert Ho Man Kwok gửi cho Tạp chí Y học New England vào năm 1968. Bác sĩ Kwok nói rằng sau khi ăn đồ ăn Trung Quốc, ông nhận thấy tim đập nhanh và tê ở cổ, lưng và cánh tay.
Những triệu chứng này đã được Tạp chí Y học New England đặt tên là “hội chứng nhà hàng Trung Quốc”. Hiện nay, thuật ngữ “Hội chứng nhà hàng Trung Quốc” đã lỗi thời, được thay thế bằng thuật ngữ MSG Triệu chứng phức tạp, thường được gọi là say bột ngọt.
Mặc dù Tiến sĩ Kwok viết rằng các triệu chứng của anh ta có thể là kết quả của một số yếu tố chế độ ăn uống như natri, rượu và bột ngọt, nhưng bột ngọt được anh ta nhấn mạnh là nguyên nhân chính.
Các nhà hàng Trung Quốc ở Mỹ có xu hướng sử dụng nhiều mì trong nấu ăn.
Trong nhiều năm, nhiều lý do khác nhau đã được đưa ra để giải thích tại sao bột ngọt có thể gây hại cho sức khỏe con người. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng có đủ bằng chứng khoa học để chứng minh những tuyên bố đó là đúng.
Niềm tin rằng bột ngọt gây tổn thương não có thể xuất phát từ một nghiên cứu năm 1969. Nội dung của cuộc nghiên cứu là ảnh hưởng của việc tiêm MSG vào chuột mới sinh với liều lượng lớn. Theo các nhà điều tra, MSG gây chết tế bào thần kinh ở một số vùng não đang phát triển. Ví dụ, bột ngọt làm tổn thương vùng dưới đồi, một khu vực đóng vai trò thiết yếu trong việc duy trì cân bằng nội môi.
Tuy nhiên, nếu so sánh tác động của việc tiêm một lượng lớn bột ngọt vào chuột mới sinh với tác động của việc con người tiêu thụ một lượng nhỏ bột ngọt từ thức ăn lên hệ tiêu hóa là khập khiễng.
Vùng dưới đồi là một cấu trúc trong não trung gian điều khiển tuyến yên và các cảm giác bản năng như đói, khát, cảm xúc, điều hòa nhiệt độ cơ thể và nhịp sinh học. Cân bằng nội môi là xu hướng của sinh vật tự điều chỉnh và duy trì trạng thái ổn định của môi trường bên trong.
Một số người tin rằng bột ngọt có thể gây béo phì.
Theo một nghiên cứu năm 2011 trên 10.000 người trưởng thành Trung Quốc, bột ngọt khiến những người tham gia tăng cân ngay cả khi họ không ăn thực phẩm chế biến sẵn hoặc không hoạt động thể chất.
Tuy nhiên, theo một nghiên cứu tổng quan có hệ thống vào năm 2017, kết quả này có thể là do bột ngọt có ảnh hưởng đến một người nào đó khi người đó ăn quá nhiều bột ngọt. Hơn nữa, một nghiên cứu năm 2010 đã kết luận, bột ngọt hoàn toàn không gây béo phì.
Vấn đề là, chúng ta có thể bị cám dỗ để ăn quá nhiều vì bột ngọt làm cho thức ăn ngon hơn. Một số bằng chứng cho thấy mối liên quan giữa bột ngọt và béo phì nhưng điều này có thể là do bột ngọt làm cho thức ăn ngon hơn.
Nhiều người nói rằng họ bị đau đầu sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt.
Tuy nhiên, theo một đánh giá năm 2016, không có bằng chứng nào chứng minh mối liên hệ giữa việc tiêu thụ bột ngọt và chứng đau đầu. MSG trước đây đã được đề cập trong danh sách các tác nhân gây đau đầu của Hiệp hội Đau đầu Quốc tế (IHS) nhưng đã bị loại khỏi danh sách vào năm 2018.
Thạc sĩ sức khỏe cộng đồng Zia Sherrel cho biết bằng chứng cho thấy bột ngọt gây đau đầu chỉ là một giai thoại.
Trong lịch sử, một số người tin rằng có mối liên hệ giữa việc tiêu thụ bột ngọt và nguy cơ ung thư.
Tuy nhiên, theo một đánh giá có hệ thống năm 2017, không có nghiên cứu nào xác nhận mối liên hệ này kể từ những năm 1960.
Như vậy, không có bằng chứng cho thấy bột ngọt có thể gây ung thư.
Một số người đã báo cáo bị lên cơn hen suyễn sau khi ăn bột ngọt.
Có vẻ như một nghiên cứu cũ hơn năm 1987 đã xác nhận điều này. Trong nghiên cứu, các nhà khoa học đã cho 32 người uống một lượng lớn bột ngọt, sau đó 40% trong số họ lên cơn hen suyễn.
Tuy nhiên, các nghiên cứu gần đây hơn, chẳng hạn như nghiên cứu năm 2012 về mối liên hệ giữa bột ngọt, chế độ ăn uống và bệnh hen suyễn ở người lớn và một nghiên cứu năm 2012 về bột ngọt và bệnh hen suyễn ở người lớn và trẻ em, không tìm thấy mối tương quan giữa bệnh hen suyễn và tiêu thụ bột ngọt.
Cũng cần nhắc lại rằng các nghiên cứu liên quan đến liều lượng bột ngọt cao có thể không đáng tin cậy trong môi trường thực tế. Theo FDA, không có khả năng một người tiêu thụ đủ bột ngọt từ thực phẩm để gặp bất kỳ tác dụng phụ nào.
Theo một đánh giá năm 2019, một số người đã báo cáo rằng họ quá nhạy cảm với bột ngọt.
Trung tâm Dị ứng và Xoang New York đã tuyên bố rằng đây là hiện tượng nhạy cảm hơn là dị ứng. Các triệu chứng nhạy cảm có thể bao gồm:
– Chướng ngại vật
– Đầy hơi
– Bệnh tiêu chảy
– Đau đầu
– Đau bụng
– Da ngứa
Lượng bột ngọt trong thức ăn không đủ sẽ gây ra phản ứng ngược nghiêm trọng. Các cáo buộc về sự nhạy cảm quá mức của bột ngọt chỉ dựa trên báo cáo của mọi người. Cũng theo đánh giá năm 2019 ở trên, không có đủ bằng chứng chắc chắn để xác nhận tình trạng quá nhạy cảm với bột ngọt. Đánh giá này kêu gọi nghiên cứu thêm về tính nhạy cảm liên quan đến cả bột ngọt tự nhiên và bột ngọt bổ sung trong thực phẩm.
Tuy nhiên, nếu một người cảm thấy nhạy cảm với bột ngọt hoặc nhận thấy các triệu chứng sau khi ăn thực phẩm có chứa bột ngọt, họ nên ngừng ăn. Ghi nhật ký thực phẩm cũng có thể hữu ích.
Bài viết này tham khảo bài đăng của thạc sĩ sức khỏe cộng đồng Zia Sherrel trên Medical News Today. Bài đăng của Zia đã được xem xét về mặt y tế bởi một chuyên gia dinh dưỡng được chứng nhận ở Mỹ.
Tham khảo Tin tức Y tế Ngày nay, Healthline
Tổng hợp: Công Nghệ Chính Nhân
